生産者の想い
命あるものをお届けしたい。
奥出雲・井上醤油
井上醤油店古式醸造蔵には、蔵つき酵母をはじめとする有用菌があまた棲みついています。
この微生物の力こそが、豊潤で滋味溢れる醤油の生みの親なのです。
創業以来百四十有余年、奥出雲の山あいに在り、自然の力に委ね待つ伝統的な醸しの技術で味噌・醤油を醸し、ゆったりとした繋がりの食のサイクルの中で、この地の食文化の一翼を担ってまいりました。
時代とともに登場した近代醸造の隆盛に、多くの古式製法は前近代的なものとして追いやられてきましたが、井上醤油店は、時代の流れにのる事なく、醤油づくり・食への思いを、私どもの醤油に託してまいりました。
天然醸造醤油
醤油は、発酵醸造調味料ですから原料の大豆・小麦が糀菌の働きにより分解・熟成を重ね、生み出されます。
時を経ながら風土に合わせて特有の味わいを醸し上げていくので、長い時間が必要になります。この醸造工程を短縮し商品化する醸造方法もあります。
こうした製法は、時間がかからず、大量生産が可能となり、非常にコストが安く低価格な商品が生み出されます。
井上醤油は、国内産原料をじっくりと四季に委ねる天然醸造です。
天然醸造醤油は、自然の四季の寒暖に「もろみ」を委ね、発酵が進み熟成が重ねられ、旨み・風味・色調を醸し上げる昔ながらの製法です。
ふつふつと発酵する「しょうゆもろみ」に時折櫂をいれ、中の全てがひとつの醤油に醸しあがる時を待ちます。
井上醤油は、ひとの介入は最小限に抑え、自然に委ねるところは徹底的に委ねる「天然醸造醤油」です。
自然に委ねる天然醸造。
天然醸造味噌
奥出雲は西日本随一の米どころ。長い間に培われた米文化は、米糀の技術をこの地に定着させました。
井上醤油店の味噌造りは、高品質な米糀製造技術の元、これをふんだんに使用し手間暇かけて熟成させます。
味噌の原材料は国産大豆・にがりを含んだ塩、そしてたっぷりの米糀。今の時代は、「寒づくり」と表記すると【特定した日時を明確にするように】と、イエローカードがきられてしまいます。「寒」は、雑菌が眠っている寒い時期。凛とした空気の中、蒸米が湯気をあげ、味噌の仕込みが始まります。味噌の滋味は天然醸造長期醗酵で生まれます。
